Ordbog

Affedte:
F.eks. en oksekødsuppe: lade den køle af, så fedtet stiger op til overfladen og stivner i en skorpe, der let kan fjernes med en hulske eller en almindelig ske. Hvis man har meget travlt, kan man også bruge fedtsugende papir, der suger fedtet fra overfladen af den varme suppe. 

Afskalle:
Fjerne den yderste hinde fra mandler eller frugt 

A la carte:
At spise retter efter et menukort

Al dente:
Al dente er Italiensk, og betyder "til tanden". Det bruges bl.a. om pasta og grøntsager som er kogte men så der stadig er "bid i".

À Part:
Særskildt, separat, ved siden af.

A point:
Mellemstegt

Abattis:
Vinger, halse og kråser af fjerkræ.

Absint:
Navn på en likør, der er tilsat malurt.

Absorbere:
At opsuge

Afparere:
Fjerne sener og skind

Aile:
Vingeben, sidder nærmest brystkødet.

Aileron:
Vingespids.

Aïoli:
Hvidløgsmayonnaise som spises til eks. fisk

Aperitif:
Drinks, cocktail.

Aromater:
Smagsstoffer.

Aspic:
Gelé.

Au four:
Ovnstegt.

Au natural:
Uden tilsætningsstoffer

Anrette:
Arrangere maden smukt på serveringsfadet 

Bagepulver
Bagepulver er natriumhydrogenkarbonat (natron) og et surt reagerende salt + majs- eller risstivelse der er tilsat for at holde det tørt. Bagepulverets bestanddele begynder at virke når det bliver fugtigt, hvorved der udvikles CO2 som får bagværket til at hæve.

Bain - Marie:
vandbad

Bardere:
Ombinde stege, vildt eller fjerkræ med en skive spæk, der fæstnes med en tynd snor

Barquette:
Bådformet tartelet.

Beurre manier:
Smør og mel der er pisket luftigt, lidt ligesom mors smør/mel bolle.

Bien cuit:
Vel gennemstegt eller kogt.

Binde op:
Trække en tynd snor gennem lår og vinger på fjerkræ for at holde dem på plads under tilberedningen. Det franske ord ”brider” kan også betyde at snøre en steg

Blanchere:
komme forskellige madvarer i kogende vand et par minutter for at mørne dem eller fjerne en eventuel bitter smag og dernæst afkøle dem i koldt vand

Bleu :
Fra fransk. Når en bøf steges "bleu" vil det sige stegt meget rød.

Bordure:
(dekorationskant)
Dekorationskant af en dusesmasse som sprøjtes på kanten (kartoffelmos med æg)

Bortsch :
Russisk nationalsuppe kogt på oksebryst og rødbeder.

Bouillon:
Suppe, der er kogt klar.

Bouquet:
Duften af vin som har lagret på flaske.

Bouquet garni:
Krydderbuket.

Braisere:
Stege under låg ved svag varme og ved tilsætning af ganske lidt væske

Budding:
Betegnelse for en ret med den egenskab, at den kan vendes ud af sin form og "stå selv".

Bukkehorn :
Disse aromatiske frø tørristes og stødes og indgår i karrypasta eller i indiske retter. Anvendes sparsomt da smagen kan være bitter. (I karry anvendes der typisk op til 30 % bukkehornsfrø).

Broche:
Spidstegt.

Brunoise:
Grøntsager, trøfler etc. skåret i ganske små firkanter.


Calamaro: En af 2 slags 10-armede blæksprutter

Calvados:
Fransk æblebrændevin

Canapees:
Brød i forskellige former, smurt med smør og pålæg.

Carpaccio:
Er meget tynde skiver af oksekød, en italiensk specialitet.

Carte du jour:
Dagens spisekort.

Chef de cuisine:
køkkenchef

Chemisesre:
Overtrække.

Chiffonnade:
Kål eller salat skåret i fine strimler.

Chinois:
Spidss igte

Cicelere:
Dekorere grønsager.

Clarificere:
At klare en suppe.

Concasse:
Tomater der er befriet for skind og kerner.

Consommé:
Klar suppe.

Corail:
Hummerrogn

Coulis:
Frugtpuré, frugtsauce.

Court Bouillion:
En fiske kogelage.

Crutons:
Brødterninger der er ristet uden at få farve.

Dampe:
Koge kød eller grønsager under tætsluttende låg, så dampen ikke slipper ud

Danne bånd:
Udtryk der bruges ved tilberedningen af en dej eller creme, der skal kunne falde ned fra en ske i en glat, ensartet og ubrudt stråle – som et ”bånd”

Dashi :
Fra det Japanske køkken. Dashi er en suppebasis - grundbouillon i det Japanske køkken. Den fremstilles af tørrede fiskeflager og tørret havtang (kumbu). Den kan købes som granulat eller pulver, der opløses i varmt vand til bouillon.

Deglacere:
At lave et afkog af en pande som maden lige har stegt på.

Degraissere:
Fjerne skum/fedt/urenheder fra fond eller sauce.

Déjeuner:
Fransk ord og betyder frokost

Dekantere:
Et udtryk som bruges når man lufter en vin.

Dekorere:
Pynte, udsmykke.

Dresser:
At anrette

Dressing:
En form for marinade eller kold sauce.

Duxelles:
Hakket løg, champignons og skinke sauteret i olie samlet med demi-glace. Her kan bruges tomatpure og rasp i stedet.

Dybstegning :
Det samme som friturestegning

Dække: (fr. napper)
Dække en ret med et jævnt lag sauce eller creme. Man siger også, at en sauce eller creme har den rette konsistens, når den dækker skeen

Egnsretter:
Betegnelse for egnstypiske retter, ofte fremstillet af lokale råvarer og efter metoder, der er viderefortalt - fortrinsvis fra mor til datter - gennem generationer.

Escalope:
Skinkesnitzel.

Essenser:
Smagsstoffer, som eks. kokos, mandel etc.

Etamine:
Løst vævet stof.

Farsere:
At farsere betyder at fylde noget ud. F.eks farserer du en and eller en kalkun, fylder den med svedsker, æbler eller fars.

Fines herbes:
En blandning af grønne krydderurter.

Flambere:
Brænde af med spiritus

Flankere:
Lægge noget ved siden af et emne.

Fleurons:
Butterdejs halvmåner.

Fortynde:
Spæde en sauce op med små mængder vand, suppe eller mælk

Fond:
En fond er et afkog af f.eks.et fasanskrog eller et andeskrog, som tilsættes nogle grøntsager og nogle krydderier. Fond bruges som smagsgiver til lækker sovs. Man kan selvfølgelig også koge fond på fisk eller f.eks. okse kød og ben. Se evt. mere på opskriftssiderne.

Frappere:
Betyder at man afkøler med is.

Friture:
Stegt i olie.

Fromage:
Det franske ord for ost.

Fume:
Røget.

Garniture:
Grønsager, ris eller pasta – der serveres til en hovedret

Gratinere:
Sætte en ret i ovnen, så den får en gylden skorpe

Gastronom:
Kender af god mad

Geletine:
Husblas.

Glace:
Fond fra kød, fjerkræ eller fisk nedkogt til limagtig konsistens.

Gourmet:
Mad og vinkender.

Grand Cru:
Er et fransk ord og betyder "Stor vækst"

Gratin:
Sammenbagt ret.

Gratinere:
At brune en færdig ret i ovnen.

Grillere:
Når man tilbereder på grill.

Husblas:
Husholdningsmæssig stabilisator i gele, fromage, m.m. Fremstilles traditionel af den indre gelatine-holdige del af svømmeblæren af forskelige bruskfisk, især Husblas-Støren. Senere blev den i bl.a. Danmark fremstillet af tang.

Indmad (fr. abats)
Fra slagtekvæg: hoved, tunge, hjerne, hjerte, brisler, lever, kallun, nyrer, krøs, fødder, rygmarv (fra okse, kalv eller får - kalverygmarven er den lækreste)

Indmad (fr. abattis):
Hoved, hals, vingespidser, kråse og fødder fra fjerkræ og undertiden også hjerte, lever, nyrer og kamme

Jalapeno:
Stærk chili. fås f.eks i glas.

Julienne:
at skære i julienne. skære grøntsager eller frugt i tynde strimler af samme længde


Kandisere:
Overtrække med kogt sukker.

Klare:
Klare en suppe dens urenheder – normalt ved at skumme den meget omhyggeligt, mens den koger ganske småt

Koge ind:
Man lader f.eks. en sauce koge ind, så den bliver tykkere

Krydderurtebuket:
Består normalt af 3 stilke persille, ¼ laurbærblad, 1 kvist timian og eventuelt 1 stilk bladselleri eller det hvide af en porre, der bindes sammen med en tynd snor

Legere:
Jævne med æggeblommer, koldt smør, smørbolle, mel eller kartoffelmel

Marinere:
Når man lægger kød, fisk, fjerkræ eller andet i marinade (dressing).

Maskere:
Når man overtrækker noget med dressing eller anden form.

Medallions:
Små udskåret runde kød eller fiske stykker.

Menuiere:
Vendt i mel, stegt i smør.

Mirepoix:
En blanding af tilfældig skårede urter.

Mønter:
at skære f.eks. en gulerod i mønter betyder at man skærer i skiver som minder om mønter

Napere:
At overtrække med sauce uden at det rør tallerkenen

Panaché:
Alt blandet (Typisk fisk)

Panere:
Vende madvarer, der skal frituresteges eller steges, først i mel så i piskede æggeblommer og til slut i rasp

Papillote:
En Papirmanchet som eks. bruges til skinke.

Parere:
Fjerne ben.

Parfumere:
At give noget ekstra smag med f.eks spiritus.

Passere:
Hvis du passerer noget, betyder det at du sigter det. Når der koges suppe, kan der komme grums fra kødet. Det sies fra ved at hælde suppen gennem et klæde. Du passerer suppen

Pasteuriseret:
Pasteuriseret æg er varmebehandlet æg. Pasteurisering betyder varmebehandling (opkaldt efter opfinderen, Louis Pasteur ca. 1860). Mælken opvarmes på mejeriet for at dræbe eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier. Ved lavpasteurisering opvarmes mælken til 72º, hvorefter den køles ned. Ved højpasteurisering opvarmes mælken til 80-90º. Mælk som bruges til at drikke varmes ikke mere end til 72º da den ellers kan komme til at smage lettere kogt.

Piquere:
Betyder at spække / ind-stikke spæk, champignons etc. ind i fjerkræ, fisk eller kød inden tilberedning.

Pochere:
Hvis du pochere, lader du noget ”koge uden at koge” (simre). Temperaturen på vandet skal ligge lige under kogepunktet. Hvis du pocherer æg, hælder du råt æg i kogende vand og lade det simre, til hviden er helt hvid og omslutter blommen.

Potaske
Potaske afgiver CO2 når der tilsættes syre, og potaske anvendes derfor typisk til honningkager/brune kager. Potasken giver kager en sprød og skør struktur. Potaske kan kun virke som hævemiddel hvis der er syre i dejen, og er der ikke en passende mængde syre kan bagværket få en ludagtig smag.

Poulard kylling:
En poulard kylling må da være en fugl i en bedre kvalitet, nej, det betyder blot at den vejer over 1 kg.

Pudse af:
Fjerne overflødigt fedt eller unødvendige sener fra et stykke kød

Pure:
Koncentrerede tomater eller frugt etc.

Rasp:
Brødkrumme der tørres i ovnen og knuses fint. Man kan lave rasp ved at knuse tvebakker

Reducere:
Nedkoge.

Rosso:
Italiensk for Rød

Roti:
Indisk brød

Roux:
En roux er simpelthen mel der er ristet i fedtstof for at undgå melsmagen. Der findes forskellige "roux". Brun roux er lavet af fedt fra ovn sky bruges til brune sauce. Lys roux er lavet af
fedt fra ovn suppe bruges til veloutesauce & supper. Blond roux er lavet af smør & mel bagt sammen, bruges til
bechamelsauce etc.

Røde ris - Camargue ris
Der fås røde ris fra Asien og de mere kendte røde Camargue-ris fra Frankrig. De dyrkes i et stort naturområde i Rhone. Riskornet har en rød hinde, som er bevaret. Indeni er de hvide. De koges og spises som andre hvide ris. Efter kogning bliver de mere blegrøde eller lysebrune.

Saltimboca:
Tynd skåret kalvefilet rullet om frisk rosmarin og parmaskinke.

Sautere:
Hvis du sauterer, steger du let uden at brune. Du sautere bl.a. grøntsager og rødkål.

Self-raising flour
Self-raising flour er mel der er tilsat et hævemiddel. Produktet er meget anvendt i engelske opskrifter. Du kan selv lave en blanding af 150 g hvedemel iblandet 1 tsk bagepulver.

Simre:
Koge ved meget svag varme

Skrabe:
Fjerne skællene på en fisk ved at skrabe den fra halen mod hovedet uden at beskadige skindet

Skumme:
Fjerne det skum, der stiger op til overfladen, når vandet eller suppen, hvori man koger fisk, kød eller grønsager, kommer i kog og igen under kogningen

Smørbolle:
Røres af lige dele smør og mel

Sne:
piske æggehvider, til de er hvide og hårde som sne

Stuvning:
Traditionsrig form for sammenkogt el. grydestegt ret.

Souper:
Betyder Supper

Suppevisk:
Selleri, porre, persille og andre urter, urterne koges og bruges i suppe for at give smag.

Surprise:
Overraskelse.

Svide:
Plukket vildt og fjerkræ svides over en kraftig flamme, så eventuelle dunrester fjernes

Svitse:
Man svitser kød, fisk eller grønsager i fedtstof ved stærk varme, for at de kan tage farve

Tagliatelle:
Flade pastabånd

Tandoori masala:
Indisk karrykrydderi med bla. chili og nelliker

Tempereret.
Tempereret betyder normalt det samme som stuetemperatur, dvs. ikke hverken køleskabskold eller varm. I praksis betyder det, at fødevaren (fx ost til en osteanretning) tages ud af køleskabet og stilles i stuetemperatur i mindst en time inden servering.

Terninger:
Brød, kød, flæsk eller grønsager skåret i større eller mindre firkanter

Timbale:
Cylindrisk form.

Toast:
Ristet brød

Tounere:
En udsmykningsform hvorved man giver grønsager en olivenform

Tranche:
En skive

Tranchere:
Hvis tjeneren trancherer fasanen ved bordet, hvor restaurantens gæsterne sidder, skærer han den faktisk bare ud. Fint ord for at udskære.

Tørstegning
Tørstegning er en fedtbesparende stegemetode, hvor kød steges på slip-letpande uden tilsætning af fedtstof. Besparelsen af fedt er dog minimal

UHT-Behandlet
UHT-behandling er en varmebehandling, der giver mælkeprodukter lang holdbarhed og dræber eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier. UHT står for Ultra Høj Temperatur, og mælken opvarmes til 135º i 1 sekund, derefter nedkøles den hurtigt.

Umami - Den femte smagssans
Gærede råvarer: fiskesauce, soyasauce, ansjoser, engelsk sauce, vin og øl
Modnede råvarer:
lagrede oste (fx parmasan, emmenthaler), marinerede sild, røget makrel, pølser, bacon, tørret skinke, soltørrede tomater
Råvarer i forfald:
blå ost, modnet oksekød
Tilberedte råvarer:
Fonder, ketchup, kogte bønner og linser, kogte kartofler, stegt tofu.
Kød:
al slags kød, and, vildt og kalv.
Fisk og skaldyr:
sardiner, makrel, tun, torsk, rejer, blæksprutte, østers
Naturlig forekomst:

modne tomater, majs, kinakål, asparges, ærter, tang, svampe, trøfler, gær og æg.
Umami kan skabes kemisk og har navnet mononatriumglutaminat - E621 - også kaldet smagsforstærker. (Det tredje krydderi)
Det bruges i sær i industrien til at fremme smagen i eksempelvis chips og færdigproducerede produkter som dressinger, saucer osv.

Vandbad:
Stor gryde med kogende vand, hvori man anbringer en mindre gryde, der indeholder den ret eller tilberedning, der skal varmes eller koges ved meget svag varme

Vilde ris
Vilde ris er ikke en ris-art, men frøet fra en græsart, der vokser i Nordamerika. Før i tiden kunne frøene kun indsamles med håndkraft fra både, hvorfor vilde ris var uhyre kostbare og fine. Det var indianere, der indsamlede vilde ris. I dag dyrkes græsarten, så prisen er stort set som på andre ris. Riskornet er mørkt og brister ved kogning. Vilde ris kræver en længere kogetid end hvide ris og bliver løse ved kogning. Oftest blandes de i hvide ris, mest på grund af farve- og konsistensforskellen.

Vin de Pays
: Fransk bordvin som er bedre en "Vin de table" men ikke lige så god som Aoc. vin.

Vin de table:
Fransk bordvin som ofte er meget basal, den kan godt være god.

Vintage:
Er det engelske ord for "årgang"

Vælling:
Suppe kogt fortrinsvis af mælk og gryn

Ægte sauce
Æggeblommer bruges til fremstillingen af ægte sauce, som fx béarnaise og mayonnaise, der kræver et vist håndelag at fremstille, men til gengæld er smagen jo  fantastisk.

Øltyper
Almindelig Pilsner (ca.4,6 % vol.)
har en lidt bitter smag, som skyldes benyttelse af bitterhumle.
Stærk pilsner (5-8 % vol.)
har en kraftigere smag og en større bitterhed end en alm. pilsner.
Classic (ca. 4,6 % vol.)
er en modernisering samt reintroduktion af de gamle klassiske wiener – og bayerske øltyper.
Der bliver benyttet flere mørke malttyper udover den klassiske pilsnermalt.
Lager (4-6 % vol.)
en fyldig mørk øl med en let sødme og en blød humlebitterhed.
Bock (6-7,5 % vol.)
er en stærk form for lagerøl, som ofte brygges som sæsonøl f. eks julebryg m.m. Bock gæres og lagres i længere tid, hvilket er med til at give øllet mere karakter og aroma. Den brygges både lys og mørk.
Porter/stouts (6-10 % vol.)
er en meget mørk øl. Dette skyldes benyttelsen af mørkristet malt og byg i store mængder.
Stouts varierer ofte i smag og udseende. Porter/Stout har ofte duft og smag af lakrids, kaffe og chokolade.
Hvedeøl (5-6 % vol.)
kaldes i Belgien traditionelt for ”Witbier” og bliver brygget på en blanding af umaltet hvede og pilsnermalt.
Witbier en frisk, kulsyreholdig og er krydret med appelsinskal og koriander. Ligeledes er øllet ufiltreret og har en let fylde.
Den tyske udgave – ”Weizenbier” kan enten være filtreret eller ufiltreret. Den bliver brygget på mindst 30 % hvedemalt.
Farven kan variere fra meget lys til meget nøddebrun.
Lys Ale (5-10 % vol.)
findes i en engelsk version som er en kraftig, fyldig og bitter øl.
Lyse ales er endvidere karakteriseret ved intense maltkarakterer samt frugtige og krydrede aromaer.
Ved den belgiske version er øllet ofte meget krydret, hvilket skyldes anvendelsen af specielle gærstammer eller i nogle tilfælde bakterie.
Mørk Ale (5-12 % vol.).
Den engelske udgave er blød, rund, fyldig og har en tendens til kraftig sødme.
Smagen har karakter af tørret frugter og nødder samt en intens frugtig og humlet aroma.
Belgisk Ale (5-12 % vol.)
er fyldig, syrlig og frugtagtigt. Øllen er ofte stærk med smag af kandis/sirup.

Kokkens ordbog med bl.a. Affedte, afskalle, al dente, anrette, bardere, binde op, blanchere, braisere, dampe, danne bånd, dække, farsere, flambere, fortynde, okse fond, fiske fond, kyllinge fond, garniture, gratinere, indmad, klare, koge ind, krydderurtebuket, legere, panere, passere, pasteuriseret, porchere, pudse af, rasp, sautere, simre, skrabe, skumme, smørbolle, svitse, terninger, svide, tranchere, vandbad

1 pund = 500 gram
½ pund = 250 gram
¼ pund (fjerdingpund) = 125 gram
½ fjerdingpund = 60 gram
1 lod = 15 gram
1 kvint = 5 gram

1 kande = ca. 2 liter
1 pot = ca. 1 liter
1 pægl = ca. ¼ liter
1 otting = ca. 2 liter

1 ort = 0,5 gram
1 lod = 15,63 gram
1 unse = ca. 30 gram
1 mark = 125 gram
1 kvintin = ca. 4 gram

- Flere Mål og udtryk her -

 

--------
Borbye.com - opskrifter på nettet