Hvilken betydning har mel i forhold til godt brød ?

Faldtal for korn

Vi kan starte med korns faldtal som dog aldrig vises på posen med mel.
Faldtallet anvendes til at undersøge, om kornet er i spiring eller ej.
Når spiringen starter i kernen nedbrydes stivelsen, og kornet bliver uegnet til brødfremstilling.
Faldtalsanalysen udføres ved at blande mel og vand under opvarmning for at få stivelsen til at forklistre.
Efter omrøring måler man den tid, det tager en metalstang eller et stempel at synke gennem den forklistrede blanding.
Resultatet er faldtallet.
De første 60 sekunder går med at røre i blandingen, så derfor vil der aldrig kunne forekomme faldtal under 60.
Jo bedre forklistring, det vil sige ingen nedbrydning af stivelsen og derfor ingen spiring, desto længere faldtid og højere faldtal.
Arter som rug og spelt er mere kritiske med hensyn til faldtal end hvede.
Det skyldes at så snart spelt og rug er modent, begynder det at spire, hvis den rette fugtighed er til stede i marken.
I alt korn til brød skal faldtallet være så højt som muligt.
I rug anbefales et faldtal på 130 som minimum men der opnås op mod 180 flere steder, mens det i hvede helst skal være over 275
Et lavt faldtal giver lav forklistringsevne i melet og dermed klægt brød.

Gluten

Noget der er nemmere at bruge er Gluten som normalt skrives på melpakken.
Gluten er et proteinstof, der findes i alle danske kornsorter som hvede, rug, byg og havre.
Gluten har bl.a. den egenskab, at det får brødet til at hæve.
Derfor efterspørger danske bagere også i stigende omfang hvede med et højt glutenindhold.
Glutenindholdet i dansk hvede er på baggrund heraf steget markant de seneste 10 år.
Gluten er lidt anderledes i økologisk hvede.
Der er mindre af det, men til gengæld er kvaliteten tit bedre.
Det betyder, at økologisk mel kan give et bedre bageresultat end konventionelt mel med samme mængde gluten.

Melets kvalitet og sammensætning

Hvedekorn består af frøskal og frøhviden som indeholder stivelse og lidt protein.
Den moderne formaling af mel på valsemøller gør det muligt at vælge hvilken del af frøhviden som skal bruges til mel.
Jo nærmere skallen jo dårligere kvalitet af mel.
Discountmel er lavet af frøhviden lige under skallen og indeholder ikke kim da melet skal stå længe i butikken.
Jo nærmere man kommer til kimen (det centrale i kornets kerne), jo mere protein indeholder melet.
Det er protein der danner gluten (lim) der får melet til at optage vandet og gå i forbindelse med det.
Proteiner kan også være af forskellig kvalitet.
Dansk mel indeholder typisk 9 % protein.
Fransk og italiensk mel giver bedre resultater selv om der på brød og pizzamel (tipo 00) også står 9 % men proteinerne her i er bedre til at optage vandet og danne en god struktur i brødet.

Dårligt mel giver klægt og tungt brød hvis vand og mel ikke arbejder godt sammen.
Godt mel giver derimod svampet og elastisk brød.

Dansk mel klarer sig fint til det meste men ikke altid til brød.
Du kan dog forbedre det danske mel (tipo 00) ved at tilsætte 10 til 50 % durumhvede som indeholder 15 % protein.
Du kan ikke helt udskifte til durummel da det normalt bruges til pasta som kogemel og ikke er så fint malet.
Andre tips til at hjælpe på melens ydeevne. Citron, Honning, Maltmel, Salt.

Foretrækker du groft brød kan du bruge grahamsmel.
Grahamsmel er hvedemel som er formalet af hele hvedekerner med skal (Skaldele kaldes klid) og kim.

Hvad sker der i dejen ?

Når du ælter dej af mel, gær, salt og vand begynder melets vigtige protein Gluten at arbejde.
Gluten er en elastisk substans som danner seje hinder.
Man kan mærke dem med hænderne når man ælter dejen.
Når dejen er tilpas er det ligesom den vil trække sig sammen.

Når du sætter den æltede dej til hævning begynder gæren at guffe kulhydrater fra melet.
En del af dette omdannes til sukker som er gærens næring.
Gæren spiser næsten sin egen vægt i sukker.
Man kan give dejen sukker for at hjælpe gæren men det er ikke nødvendigt.
Gærcellerne spalter sukkeret op i alkohol og kulsyre som giver luft til glutenhinderne som pustes op i tusindvis af bobler.

Ved at slå dejen ned til en ny hævning når man former til brød, giver man dejen mulighed for at få større og bedre fordelte bobler.
Hvis dejen æltes på røremaskine, må den højst æltes i ca. 3 minutter ved højeste hastighed.
Og vær samtidig opmærksom på at det er nemt at ælte for meget mel i dejen med en røremaskine.

Når du bager brødet udvider luften sig endnu mere.
Alkoholen fordamper og glutencellerne tørres og hærdes.
Dejens stivelse sætter sig fast på glutenskelettet og hullerne bliver dermed permanente.

Brød bliver ikke bedre end det du kommer i.
Mel og gær skal være så frisk som muligt

Salt er godt for hullerne i brødet.

Salt er godt for hullerne i brødet da det med en vis tilsætning danner ekstra gluten, da gluten indeholder et specielt protein som frigøres af salt.
Salt sinker gæren lidt i dens arbejde.
Salt er jo også en god smagsingrediens.

Gluten giver altså hullerne i brødet.

Gluten giver altså hullerne i brødet.
Italiensk og fransk hård hvede har højt glutenindhold og binder mere vand som gør brødet mere saftigt og holdbart.
Dansk blød hvede har lavt glutenindhold og binder derfor ikke så meget vand.
Hårdt vand sinker gæringen.(For at afhjælpe problemet kan der tilsættes lidt eddike).
Blødt vand fremmer gæringen da det indeholder lidt syre.

Det sundeste mel er fuldkornsmel.

Det sundeste mel er fuldkornsmel, som defineres ved, at hele kernen er anvendt.
Det kan være i form af det hele korn som for eksempel rugkerner, hvedekerner eller havregryn, men fuldkorn kan sagtens være forarbejdet til for eksempel grahamsmel.
Det, der betyder noget, er, at hele kornet er anvendt.

Tilpas gær til hævetid

Tilpas gær efter hævetid.
Er hævetiden for kort i forhold til gærmængden, kommer brødet til at smage af gær.
4 gram gær passer til hævetid på køl natten over
12 gram gær passer til to timer
25 gram gær passer til en time
50 gram gær passer til en halv time

En tørgær pose tørgær indeholder ca. 12 gram, og det svarer til 50 g frisk gær.
Tørgær skal drysses i melet og blandes godt, før de øvrige ingredienser tilsættes.
Når der bruges tørgær skal dejen æltes lidt længere end ved brug af frisk gær.
Frisk gær og hvedemel er bedst, når det har stuetemperatur, før det anvendes.
Væsken, som gæren røres ud i, skal være lunken, ca. 37 grader. Bliver gæren mere end 45° C, bliver gærcellerne dræbt.
Opløs aldrig gæren sammen med smeltet fedtstof. Gærcellerne indkapsles og hæmmer gæringen.
Hvis væsken er for varm, dræbes gærcellerne, og så hæver brødet ikke.
Alle deje med bagepulver, natron eller hjortetaksalt skal i ovnen straks efter æltningen.

Temperatur på varmluft

Temperaturen skal være lavere ved bagning på varmluft end ved bagning med over og undervarme.
Når man bager ved varmluft, skal temperaturen sænkes med ca. 20%.
De mest anvendte temperaturer på varmluft er 160 - 175 grader da en højere temperatur vil ødelægge resultatet.

Bagværk i lige rækker

Ved bagning på varmluft er det ikke ligegyldigt, hvordan bagværk er placeret på bagepladen.
Hvis bollerne står tilfældigt, vil de stå i vejen for hinanden.
De kan komme til at spærre for den varme cirkulerende luft, så nogle af bollerne ikke bliver bagt.
Sæt altid bagværket i lige rækker og placér sandkage og andre lange ting med enden mod ruden.

Brød og kager er færdigbagte, når de har en temperatur på ca. 95° C i midten.
Brug evt. et stegetermometer til at måle temperaturen.

Afkøl på en rist

Afkøl det færdige bagværk på en rist, så der ikke dannes fugt i bunden af brødet.
Ønskes en blød skorpe, lad da det nybagte brød afkøle dækket med et viskestykke.
Ønskes en hård skorpe, lad det afkøle uden viskestykke.

Er dine boller blevet tørre, så pensl dem med lidt mælk eller vand, og sæt dem ind i en varm ovn et kort øjeblik.
Så kommer de til at smage som nybagte igen.

Pak brød til frysning

Brødet kan evt. skæres i skiver og pakkes med mellemlægspapir,
der gør det nemt at tø op i den rigtige mængde som skal bruges.
Det er bedst at nedfryse bagværket, mens det endnu er lidt lunt.
Gærbrød er holdbart 4-6 måneder ved -18° C og kager i 3 mdr.
Er der meget fedtstof i brødet, bliver holdbarheden forringet lidt.
Optøning af brød i skiver: 15-20 min. ved stuetemperatur i posen

--------------------------------------

  Borbye.com - opskrifter på nettet